SALMÓN AL MERQUÉN SOBRE PURÉ DE BROCOLIS CON CEBOLLAS ACARAMELADAS AL TINTO KETOby Fran Urrejola
Raciones: 4 porciones
Ingredientes
- 4 filetes de Salmón
- Sal pimienta
- Condimento Eneldo/limón Gutland
- Mantequilla y merquén a gusto
- Para el Puré de habas:
- 450 gr. de brócolis
- 40 gr. de mantequilla
- 100 gr. de queso azul desmenuzado fino.
- 50 gr. de jamón serrano
- 20 ml. De aceite de oliva.
- Para las cebollas acarameladas:
- 1 cebolla grande en corte pluma
- 1/8 taza de alulosa
- 1/2 taza de vino tinto o vino blanco
- 1 cda de mantequilla
Elaboración paso a paso
- Para el Puré de brócolis:Separe los ramilletes de brócolis del tallo central, descarte éste y compruebe que la hortaliza restante pese unos 220 grs.
- Lávela, escúrrala y corte los tallitos en rodajas finas, reservando las cabezas.
- Insertar el cubre cuchillos, poner mantequilla, añada los tallos en rodajas. Tape y programe 40 minutos / 90°C / Giro inverso / Velocidad 1 hasta que esté tiernos.
- Finalmente, pique las cabezas e incorpórelas a la olla con 125 ml. De agua.
- Cuézalas sin la tapa durante 30 minutos / Giro Inverso / 100°C / Velocidad 0,5 hasta que estén tiernas, pero mantengan aún su color verde.
- Saque el cubre cuchillos y vuelva todo al vaso. Agregue 60 grs. de queso azul y procese en Función Sopa / 15 segundos / Velocidad progresiva hasta 10. Debemos reducirlo a puré fino.
- Programe 5 minutos / 120°C / Velocidad 2 y sazone a gusto con sal y pimienta. Verifique cremosidad, si falta más líquido puede agregar un poco de leche.
- Cortar el jamón serrano en cubitos de ½ centímetro, saltearlos en aceite de oliva y agregárselos al puré a último momento para que resulte crocante.
- Para las cebollas acarameladas:Agregar la cebolla en pluma, la mantequilla y programar 10 min / 100° / Vel 2 / Giro inverso.
- Agregar alulosa y programar 10 min / 100° / Vel 2 / Giro inverso.
- Agregar el vino tinto y programar 5 minutos / 100° / Vel 2/ Giro inverso. Apagar y dejar reposar.
- Para el salmón:Sacar con un cuchillo toda la carne café que tenga el salmón para que quede sólo el color rosado.
- Este salmón se puede hacer:-Al sartén si es para pocas personas: saltear en mantequilla y aceite de oliva, aliñar con sal, pimienta, condimento Eneldo/limón y merquén).- Al horno: aderezado con aceite de oliva, sal, pimienta, pelotoncitos de mantequilla y merquén a gusto.
- Hornear 15 minutos en horno precalentado a fuego medio.
- Para montar el plato o la fuente de servir, poner una cama de puré de habas, luego encima la cebolla acaramelada y sobre éste los filetes de salmón.
- Servir de inmediato.
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