Colocar el queso gruyere en el vaso y rallar durante 10 segundos a velocidad 10. Retirar y reservar en un tazón.

Colocar el tocino en el vaso y sofreír durante 8 minutos a 120 °C, giro inverso, velocidad 0.5. Retirar el tocino, reservar y dejar la grasa en el vaso.

Agregar 30 g de mantequilla y 100 g de cebolla blanca cortada en pluma. Sofreír durante 5 minutos a 120 °C, giro inverso, velocidad 0.5, con la tapa medidora colocada.

Colocar el canastillo sobre la tapa en lugar de la tapa medidora para favorecer la evaporación y evitar salpicaduras. Cocinar durante 5 minutos a 120 °C, giro inverso, velocidad 0.5.

Agregar el coñac y evaporar el alcohol durante 2 minutos a 120 °C, giro inverso, velocidad 0.5, con el canastillo sobre la tapa en lugar de la tapa medidora.

Esperar a que la temperatura baje a 80 °C antes de triturar.

Colocar correctamente la tapa y la tapa medidora. Triturar durante 6 segundos a velocidad 10. Retirar esta preparación y reservar en un tazón aparte.

Colocar la mariposa en las cuchillas.

Agregar los 700 g restantes de cebolla blanca cortada en pluma, 80 g de mantequilla y el aceite de oliva.

Sofreír durante 15 minutos a 120 °C, giro inverso, velocidad 0.5.

Colocar el canastillo sobre la tapa en lugar de la tapa medidora y continuar la cocción durante 45 minutos a 120 °C, giro inverso, velocidad 0.5, para caramelizar la cebolla.

Agregar el oporto o vino licoroso. Evaporar el alcohol durante 5 minutos a 120 °C, giro inverso, velocidad 0.5, con el canastillo sobre la tapa.

Agregar la sal, pimienta al gusto y el aceto balsámico. Cocinar durante 5 minutos a 120 °C, giro inverso, velocidad 0.5.

Añadir 50 g de mantequilla y la harina. Cocinar durante 5 minutos a 120 °C, giro inverso, velocidad 0.5.

Agregar la preparación triturada reservada y el caldo oscuro de carne, sin sobrepasar la marca máxima del vaso.

Colocar el canastillo sobre la tapa en lugar de la tapa medidora para evitar salpicaduras y cocinar durante 30 minutos a 100 °C, giro inverso, velocidad 1.

Rectificar sal y pimienta.

Servir en cuencos aptos para horno. Colocar una rebanada de pan tostado en cada uno, agregar queso gruyere rallado y tocino reservado al gusto.

Llevar al horno durante unos minutos, hasta gratinar el queso.

Servir caliente.

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